PIOZZO, BIRRIFICIO BALADIN COMPIE 30 ANNI

 

30 anni di Baladin. E anora oggi e domani si fa gran festa a Piozzo (in provincia di Cuneo, in Piemonte) con birra a fiumi, ottimo cibo e tanto divertimento con le cirque di Francois Bidon a cui Teo Musso è legato da lunga amicizia.Sono passati tre decenni da quando il giovane Teo Musso decise di entrare nel mondo degli imprenditori. Nel 1986 nasce a Piozzo il pub “Le Baladin” voluto da un giovane ed entusiasta appassionato di birra artigianale e musica. Teo Musso inizia così un cammino che lo porterà a creare il primo brewpub d’Italia nel 1996 e a proporre un nuovo modo di interpretare la birra, pensata per esprimere idee, sentimenti e per essere assaporata preferibilmente abbinata al cibo. Il 1996 coinciderà con l’inizio di quella che viene definita la rinascita della birra artigianale in Italia, oggi tema di grande attualità e successo di cui Teo è stato un protagonista e una figura fondamentale in Italia, per la diffusione della cultura di questa eccezionale prodotto della terra, tanto da divenirne un ambasciatore anche all’estero. Un percorso lungo, avventuroso, pioneristico e quasi romantico, caratterizzato da idee visionarie, rivoluzionare e prese di posizioni nette ma proiettate ad una visione ampia, futuristica che tanto hanno contribuito al successo attuale.

Cercando di concentrare in pochi concetti: l’idea di creare prodotti profumati, appetibili ad un pubblico consapevole e curioso; l’idea di utilizzare packaging preziosi e quindi dare una nuova dignità alla birra; l’idea di creare un bicchiere (il TeKu) che avesse lo scopo di rappresentare la birra artigianale sia dal punto di vista tecnico (agevolando la percezione dei profumi), sia dal punto di vista stilistico attraverso una forma elegante che contribuisse ad elevare il prodotto che conteneva; l’idea di proporre la sua birra artigianale al canale dell’Horeca con particolare attenzione nei confronti dei ristoratori ai quali si chiedeva di pensare ad abbinare al loro cibo un’alternativa al vino; l’idea di concentrarsi su di una filiera corta con l’obiettivo di far comprendere che “La Birra è Terra!” fino a trasformare il suo birrificio in un’azienda agricola responsabile nei confronti del consumatore fin dai campi coltivati e optando per soluzioni energetiche il più possibile rispettose dell’ambiente naturale; l’idea di promuovere la “Birra Viva” attraverso un progetto ambizioso e innovativo: i locali Open che hanno permesso di far conoscere Baladin ma anche tanti produttori italiani di qualità; l’idea, oggi di guardare avanti, investendo in un impianto di produzione all’avanguardia e molto adattato alle esigenze di una produzione artigianale, inserendolo in un parco, un ambiente naturale da vivere e condividere che possa continuare a diffondere cultura diventando un punto di riferimento per gli appassionati della birra artigianale o semplicemente per i curiosi di nuove esperienze.

Scegliendo come “casa” Piozzo, un piccolo paese affacciato sulle Langhe – grande terra di vini e viticultori che hanno saputo accettare questo “tradimento” delle tradizioni dimostrando amicizia, apertura mentale e divenendo fonte di ispirazione – dove è nato, dove nascono le idee e dove trova la sua energia.
Il nuovo birrificio è un compendio di tutte queste visioni e sorge in una vasta proprietà di 73.000 metri quadrati, fino ad oggi quasi totalmente inutilizzata e caratterizzata da ampie aree di verde che ospitava una splendida cascina e in cui erano presenti dei capannoni e una palazzina mai finiti. I lavori si svilupperanno in due blocchi: la riqualificazione delle aree funzionali (portata a termine) e la riqualificazione del parco i cui lavori, al momento abbozzati, proseguiranno a partire dall’autunno. Questa grande superficie consentirà inoltre al birrificio, di aumentare, se necessario, i volumi degli stabili, in futuro.
Da qui l’innamoramento di Teo per il luogo e la consapevolezza di aver trovato una casa definitiva per il suo birrificio, per il suo mondo, per la sua visione.
La progettazione ha richiesto oltre un anno e mezzo di attività. Da subito il gruppo di lavoro ha assunto una conformazione ben chiara: essere a prevalenza italiana e dimostrare, attraverso una rete di partner propositivi che è possibile creare un grande progetto nazionale consapevoli, così facendo, di contribuire al processo di conoscenza della produzione birraria italiana vista in una panoramica che va oltre alla produzione del prodotto stesso.

Il filo conduttore del progetto è stato: creare un birrificio all’avanguardia ma adatto ad una produzione artigianale caratterizzata dalla flessibilità; pensarlo ad una produzione che possa soddisfare le richieste di un mercato nazionale e che portasse la capacità produttiva dagli attuali 20.000 ettolitri/anno ai possibili 50.000 ettolitri anno (ricordiamo che per la legge approvata in questi giorni da Camera e Senato della Repubblica, definisce che un birrificio artigianale, tra le altre condizioni, deve avere una produzione massima di 200.000 ettolitri/anno); lavorare per perseguire la massima qualità del prodotto attraverso attenzioni rivolte a preservare l’integrità totale della materia prima, mantenendo la birra viva, non pastorizzata; pensando a tutto questo come ad un luogo visitabile dal pubblico sempre, anche durante l’attività di produzione.
La sfida è stata accolta con entusiasmo da tutti i partner tecnici che hanno creduto nel progetto ed è stato fondamentale il sostegno del gruppo ICCREEA Banca e della Banca Alpi Marittime che hanno permesso al birrificio Baladin di mantenere la sua indipendenza da grandi gruppi, condizione importante nel pensiero di Teo.

La sala cottura e il laboratorio didattico.
La prima birra prodotta nel nuovo birrificio è stata una birra didattica. Infatti il birrificio ospita la sede operativa del corso di alto apprendistato per mastri birrai promosso dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo con tanto di aula corsi dedicata. Teo ha voluto fortemente questa collaborazione per rendere ancor più concreto il contributo alla formazione di nuove figure professionali che possano un giorno divenire validi collaboratori o colleghi. L’impianto utilizzato è da 3 ettolitri ed è prodotto dalla ditta italiana Meccanica Spadoni di Orvieto a cui è stato affidato anche l’impianto di produzione principale con una capacità di 50 ettolitri.
La sala di cottura. Utilizza una tecnologia completamente automatizzata, permette un’ottimizzazione dei tempi di produzione e del risparmio energetico, abbinati ad un elevato controllo qualitativo e ad una flessibilità totale. Nel tino di miscela, vengono migliorante le fasi di caricamento acqua/malto, di riscaldamento del mosto per l’attivazione del processo enzimatico; il tino filtro permette una filtrazione ottimale e gestisce automaticamente lo scarico delle trebbie adottando un sistema pronto ad essere integrato, in un prossimo futuro, con macchinari per l’essicazione dello scarto da trasformare in biomasse (oggi gli scarti sono utilizzati come mangime). Il doppio tino di bollitura e di whirlpool consente di predisporre un numero maggiore di produzioni in contemporanea ed è progettato per garantire un riscaldamento diffuso che oltre a ridurre i tempi migliora sostanzialmente l’efficienza energetica. I tini lavorano in abbinamento a due contenitori per il dry hopping e sono dotati di kit per l’immissione di 3 diverse tipologie di luppolo (solo fiore – solo pellet – misto fiore/pellet) e 2 contenitori riscaldabili per la sterilizzazione e l’immissione automatizzata delle spezie. Sono dotati di un sistema integrato di whirlpool per la separazione delle parti solide ancora presenti nel mosto.
Tanta tecnologia ma abbinata all’emozione: la disposizione dei tini della sala cottura ripercorre la forma dell’etichetta delle birre Baladin a dimostrazione che si tratta di un progetto condiviso, personalizzato tenendo conto delle esigenze primarie dell’artigiano che lo utilizzerà.

All’interno di un birrificio è fondamentale gestire al meglio i flussi dei liquidi e garantirne la massima sterilità. Alle volte ci sono sistemi che non hanno un impatto visivo evidente ma che sono fondamentali per produrre una birra di qualità al pari di una sala di cottura o dei grandi tini di fermentazione. Questi elementi “invisibili” sono le tubazioni che gestiscono liquidi, gas e alle volte solidi. Abbiamo affidato l’importante compito di progettarli e realizzarli alla Racca Impianti di Cavallermaggiore (Cuneo) che ha garantito un sistema integrato ad elevata efficienza abbinata ad una sanificazione totale che assicurerà al nostro laboratorio una garanzia di igienizzazione importante. Un grande team di lavoro ha vissuto in birrificio in questi mesi divenendo parte della famiglia Baladin. Altro strumento “nascosto” ma strategico, sono le valvole che gestiscono i flussi dei liquidi portati dalle tubazioni. La Bardiani Valvole di Fornovo di Taro nel parmense ha fornito delle valvole ideate per favorire gli interventi di sanificazione riducendo a zero i rischi di contaminazione e ha voluto omaggiare questa collaborazione personalizzandole con il logo Baladin.
Nel nuovo birrificio, il laboratorio di analisi e di propagazione del lievito ha assunto un ruolo ancor più importante e occuperà un’area ampia che ha la funzione di essere una sorta di centrale di controllo sia per gli aspetti tecnici che per quelli qualitativi. I  4 ceppi di lievito selezionato, avranno una nuova casa e qualcuno che li accudirà utilizzando tecnologie all’avanguardia. Questo centro di ricerca e sviluppo accoglierà personale esterno proveniente da diverse università italiane che assieme ai tecnici Baladin svilupperà delle ricerche sul lievito.

La cantina di fermentazione ospiterà inizialmente 12 grandi tini di acciaio troncoconici dalla capacità di 200 ettolitri dove fermenteranno le birre più vendute in modo da garantire una qualità costante di produzione abbinata a un’ampia disponibilità di prodotto. In batteria, 8 fermentatori da 100 ettolitri e 4 più piccoli da 50 ettolitri per gestire produzioni di birre speciali. Un grande albero disegnato e la frase “alle radici” introdurrà alla cantina di affinamento in legno dove il sogno di Teo di poter lasciar maturare per lunghi anni i suoi barley wine diventerà qualcosa di concreto. Grandi botti da 100 ettolitri per arrivare a barrique da 3 ettolitri saranno le custodi delle preziose birre sperimentali prodotte a Piozzo. Inoltre verrà ospitata una botte speciale proveniente dal lontano Giappone, la botte di KIOKE da 30 ettolitri regalata a Teo dall’artigiano Masao Yamamoto che produce a mano questo prezioso contenitore che viene utilizzato per la produzione artigianale di salsa di soia. Viene realizzata con assi in legno di Cipresso di oltre 100 anni e racchiuse con una cintura in bamboo di 15 metri lineari. Ospiterà una Xyauyù KIOKE la prima esperienza di affinamento aperto. Un progetto emozionante e esaltante che potrà raccontare l’esperienza artigianale di due culture tanto lontane geograficamente ma tanto vicine nel pensiero.

L’impianto di imbottigliamento è stato rinnovato completamente per renderlo più efficiente e per controllare meglio la qualità. Il compito è stato affidato alle ditte GAI di Ceresole d’Alba (Cuneo) specializzata nella produzione di macchinari per l’imbottigliamento del vino ma proprietaria di importanti brevetti sviluppati per il settore birrario e MAS PACK di San Marzano Oliveto (Asti) specializzato nel settore del confezionamento.
“Abbiamo adottato – dice Teo Mussi –  una riempitrice di nuova generazione elettropneumatica a 36 teste abbinata ad un sistema di movimentazione automatizzato che utilizza un robot per la gestione della pallettizzazione che ci consentirà di movimentare del prodotto non etichettato (nota: tutte le nostre produzioni vengono rifermentate etichettate e inscatolate) per creare uno stock utilizzabile per gestire al meglio le richieste dei mercati esteri che richiedono etichettatura speciale. Inoltre abbiamo inserito in linea una stampante che ci garantirà la flessibilità necessaria per la stampa delle retro etichette delle birre destinate all’export. La velocità è inoltre passata dalle attuali 3.000 bottiglie/ora (indipendentemente dal formato) a 6.000 per il formato 75 cl e 10.000 per il formato 33 cl. La nuova tecnologia GAI applicata all’imbottigliamento, ci permetterà di migliorare la gestione del pick-up dell’ossigeno e ci permetterà di imbottigliare a temperatura di gestione più elevate che favoriranno lo start del processo di rifermentazione anche nel caso in cui dovessimo lavorare su di un prodotto naturalmente e parzialmente gassato. A completare la panoramica logistica, abbiamo investito in un magazzino automatizzato realizzato dall’azienda Ferretto Group di Vicenza che gestirà in totale autonomia la movimentazione di 2.500 pallet stoccati in 3 aree distinte: cella di rifermentazione, cella frigorifera, magazzino di stoccaggio del prodotto finito. Questo sistema, oltre ad ottimizzare gli spazi, garantirà una migliore efficienza nel processo di rifermentazione e una migliore stabilità di prodotto rifermentato grazie al passaggio nella cella frigorifera”.

Per fornire la materia prima da dare in pasto a questo straordinario impianto, Baladin ha consolidato il suo sviluppo agricolo portando la coltivazione dell’orzo da maltare a oltre 400 ettari (tra Piemonte, Basilicata e Marche) e ha ampliato la produzione del luppolo impiantando un ettaro a poche centinaia di metri dal birrificio. L’obiettivo è di divenire autonomi (salvo per quanto riguarda le spezie) entro il 2022. A dimostrazione dell’impegno di voler contribuire attivamente allo sviluppo della coltivazione del luppolo sul territorio nazionale, Teo ha lavorato alla progettazione e alla realizzazione del prototipo di un macchinario per la raccolta sul campo del luppolo maturo: la Baladin Hop Machine, strumento innovativo che permetterà agli agricoltori di ottimizzare i tempi di raccolta migliorando di conseguenza, la qualità dei fiori raccolti.L’acqua utilizzata per la produzione, proviene da fonti naturali presenti nella proprietà..E poi in cantiere c’è il progetto futuro: il Baladin Open Garden.
Il birrificio è ospitato in una grande area verde che nella primavera del 2017 sarà inaugurata ufficialmente. Tutto ruoterà attorno alla cascina storica citata come punto tappa addirittura da Napoleone e che accoglierà tutti, appassionati e non per offrire un luogo di ristoro, condivisione e per chi vorrà di racconto di questa preziosa birra artigianale italiana. A ottobre verrà lanciara una campagna di crowdfunding per raccogliere i fondi per portare a termine i lavori e contribuirà a far conoscere questo splendido progetto.
E per chi si chiedesse cosa ne sarà del “vecchio” impianto… Verrà inviato in Sud Africa dove si sta lavorando per creare Baladin Africa… Ma questo è un altro capitolo della storia
Per maggiori approfondimenti: Fabio Mozzone press@baladin.it.
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